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martes, 10 de mayo de 2016

¿HACEMOS PAN?






PAN NORMAL

Ingredientes: (Para 8 panes redondos de 85 gramos cada uno, dos buenos panes como el de la fotografía, uno, etc...)

* 440 gramos de harina de fuerza o panadería (que tenga al menos 12% Proteínas)
* 260 gramos de agua
* 12 gramos de levadura fresca (medio cuadro)
* 10 gramos de sal fina
* 4 cucharadas (soperas) aceite de oliva

El porcentaje de proteínas de la harina viene por la parte de atrás. No recomiendo la harina Aragonesa del Mercadona porque solo tiene un 10%. La de marca Carrefour y Al Campo tienen más proteínas.


Preparación del pan:

1.- Tibiar el agua en el microondas, en una hondilla. Una vez tibia desmenuzar en ella la levadura y remover bien hasta su disolución. Tibia que no es caliente, solo quitarle el frío.

2.- Colocar el resto de ingredientes en una hondilla en este orden. Primero la harina, segundo la sal por un ladito siempre. Añadir el agua con la levadura y por último las cucharas de aceite. Podemos añadir, matalaúva, frutos secos, ajo previamente machado en el mortero y todo lo que se les ocurra.

Mezclar con la mano sin amasar, sino sólo integrar todos los ingredientes con movimientos envolventes.  Nos llevará unos 30 segundos.

3.- Colocar la masa en la amasadora que tengan, Thermomix, Kitchen Aid, la batidora normal de dos varillas con los utensilios en forma de rizo, etc… y para esta cantidad dejarla amasar 3 minutos. Si tienes que amasar a mano, para esta cantidad, unos 10 minutos.

Si cuando la estén amasando ven que se está pegando mucho al utensilio amasador ponerle un poquito más de harina porque lo que tiene amasar automáticamente es que la masa se calienta y se vuelve algo pegajosa por lo que lleva una o dos cucharas más de harina para poder despegarla bien. Solo si vemos que se está pegando mucho al utensilio batidor.

4.- Sacamos la masa de la amasadora y con las manos la hacemos una bola. Para hacerla tipo bola vamos tirando la masa hacia atrás hasta que quede bien lisa y luego por debajo unimos bien todos los pliegues con las manos para que quede bien sellado.  Untamos una hondilla con aceite, ponemos la masa dentro de la hondilla, tapamos con film transparente y un paño por encima para darle más calor. Dejar levar 45 minutos. Tiene que doblar su volumen. Cuando hace mucho frío, caliento un poquito el horno, como un minuto o menos a 50º, luego lo apago y meto dentro la hondilla. Yo uso hondilla de plástico para que leve porque es más caliente que el cristal. Puede ser que en invierno se necesite 1 hora en lugar de 45 minutos por el frío. La cosa es que doble su volumen.

5.- Después de ese tiempo de fermentación, sacamos la masa a la encimera (habremos puesto previamente un poco de harina sobre ella). La desgasificamos un poco presionándola suavemente con los dedos.

6.- Con una rasqueta (es una pala de plástico para cortar) cortar porciones de 85 gramos y darles forma redonda, o bien dividirla en dos y sacar dos buenos panes o la masa tal cual y hacer un solo pan.

Se van depositando los panes en la bandeja del horno, sobre papel vegetal, con una separación entre ellos y los dejamos reposar 30 minutos tapados con un paño. En invierno los pongo dentro del horno, previamente tibio y apagado para que doblen su volumen.

7.-  Sacamos la bandeja del horno si la tenemos dentro para precalentar el horno al máximo de temperatura. Calor arriba y abajo. Introducir una bandeja con unos cubiertos dentro, unas piedras, etc…  La colocamos en la parte baja del horno justo cuando vayamos a precalentar el horno para que ésta se caliente bien. Tengan en cuenta que el horno tarda unos 20 minutos en llegar a 250º, así que cuando el pan vaya por la mitad de fermentación ya lo van encendiendo.

8.- Espolvorear con harina la superficie del pan y con un cuchillo bien afilado o cútex hacerle un corte en cruz al pan. Este corte se hace justo segundos antes de meterlo en el horno.

9.- Cuando el horno esté a la temperatura, colocar la bandeja con el pan en la rejilla de en medio calor arriba y abajo. Sobre la marcha echar un buen chorro de agua sobre la bandeja que habíamos colocado con cubiertos o piedras, que ahora estará muy caliente y en contacto con el agua lanzará vapor. También con un pulverizador rociar agua en todas las paredes del horno, no importa que caiga sobre el pan. Cerrar rápidamente para que no se escape el vapor.

10.- Hornear los 10 primeros minutos a temperatura máxima. Pasado ese tiempo abrir el horno, sacar la bandeja con los cubiertos y el agua (cuidado que quema) y seguir horneando el pan a 200º hasta que coja el dorado que quieras, más o menos será 10 ó 15 minutos más, aunque ten en cuenta que si haces panes muy pequeños recorta el tiempo, unos 5 minutos con vapor y el resto sin vapor porque se hacen más rápidos.

11.- Una vez que el pan llegue al dorado que tú quieras apaga el horno, abre un poco la puerta y cálzala con algo para que no se cierre y deja el pan 15 minutos más dentro del horno apagado con la puerta entreabierta. Esto hará que se forme una buena corteza. Pasado el tiempo lo sacas y lo dejas enfriar sobre una rejilla, no sobre la mesa porque suda por debajo y se humedece.

Importante.  Los hornos suelen tener unos orificios abiertos (ver foto). En mi caso, mi horno tiene 4.  Taparlos con papel de aluminio antes de meter el pan porque por ahí se escapa el vapor que vamos a hacer con la bandeja y el pulverizado. 


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